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巴氏灭菌对山莓汁感官评价的影响

2020年3月18日 - 保护森林

摘要:以灭菌后山莓汁感官评价为主要评价指标,对比了灭菌温度、处理时间和果汁量对处理后山莓汁感官评价的影响。结果表明,采用75℃、处理时间20珂衲、果汁量300
mL的条件进行巴氏灭菌的山莓汁感官评分较高。

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茶饮料是指用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物抽提液等调制加工而成的制品,其具有茶叶的独特风味,含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分,兼有营养、保健
茶饮料是指用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物抽提液等调制加工而成的制品,其具有茶叶的独特风味,含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分,兼有营养、保健功效,是清凉解渴的多功能饮料[1]。目前,健康饮食观念日益受到重视,而茶饮料以其得天独厚的品质特色及保健功能日益受到人们的青睐[2,3]。枸杞中含有的枸杞多糖功能因子具有十分重要的多方面的保健功能,如降血糖、降血脂、延缓衰老等[4,5]。大枣含有大量的糖类物质并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素,具有较强的补养作用,能提高人体免疫功能,增强抗病能力[6]。本研究以红枣、枸杞、绿茶的保健功效在保健食品中的应用为立足点,以红枣、枸杞、绿茶为原料研制红枣枸杞复合茶饮料。
1 材料与方法 1.1 材料
绿茶,选用3~4级市售绿茶,茶叶要无公害无污染,茶香浓郁,无异味,干茶色泽正常;枸杞,选择色泽鲜红,风味正常、无霉变或虫蛀的样品;红枣,选择肉厚味甜,香气浓郁,无腐烂或虫蛀的样品。
1.2 方法 1.2.1 工艺流程
1)枣汁的制备工艺:干枣→称量→清洗→沥干→干燥→破碎、去核→浸提→粗滤→杀菌→枣汁。
干燥:采取鼓风干燥法、远红外烤箱干燥法两种干燥方法进行比较,同时研究干燥的合适温度;浸提:采用电热恒温水浴锅以直接加热的方法浸提。红枣与水质量比为1∶4,恒温90
℃浸提40 min,降温至60 ℃,浸提30 min。枸杞与水质量比为1∶4,恒温90 ℃浸提7
min,降温至60 ℃,浸提20
min[7,8];粗滤:用200目尼龙网对浸提后的红枣、枸杞进行过滤;杀菌保存:杀菌温度80~90
℃,杀菌时间3~5
min,冷却后装入干净消毒的烧杯中,用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏。
2)枸杞汁的制备工艺:枸杞→称量→清洗→沥干→干燥→浸提→粗滤→杀菌→枸杞汁。干燥、浸提、粗滤、杀菌方法同上。
3)茶汤的制备工艺:绿茶→称量→浸提→粗滤→杀菌→茶汤。
浸提:采用电热恒温水浴锅以直接加热的方法浸提,茶与水质量比为1∶100,90
℃恒温浸提30
min;粗滤:用200目尼龙网对浸提后的茶叶进行过滤;杀菌保存:杀菌温度80~90
℃,杀菌时间3~5
min,冷却后装入干净消毒的烧杯中,用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏。
4)复合汁制备工艺:枣汁、枸杞汁、茶汤调配→澄清→糖酸味调整→杀菌。
灭菌:将调配好的茶饮料装入已灭菌的瓶中,封盖,进行巴氏灭菌。
复合饮料最佳配方的确定:以原料配比、蔗糖添加量、柠檬酸调pH为因素,因素与水平设计见表1。以饮料风味为指标,进行L9正交试验。由10名消费者进行感官评定,每个人对9个配方组合进行评分,最后取平均值,确定最佳配方。
1.2.2 感官评定
由10人组成品评小组,按表2感官品质评价标准进行评分,总分为100分。 1.2.3
质量指标
1)感官指标。香味:浓郁的茶香、枣香带有枸杞香,沁人;色泽:橘红色、透亮、纯正协调;滋味:甘苦适口、口感柔和略带收敛感;组织状态:品质均匀稳定,澄清,无沉淀、杂质。
2)理化指标。茶多糖0.42%,枸杞多糖175 mg/L,大枣多糖160
mg/,可溶性固形物10%,酸度4.5;可溶性固形物采用手持糖度计测定,酸度采用精密pH试纸测定。
3)卫生指标。细菌总数100个/mL;大肠菌群6MPN/;致病菌未检出;卫生指标符合国家标准GB
2759-1981。 4)保质期。常温6个月。 2 结果与分析 2.1 红枣干燥条件
从表3可知,干燥方法对枣香味的影响最大,其次是温度和时间。选择远红外烤箱干燥可使枣的香味更加浓郁,产品的香味更佳。温度越高,时间越长,枣香味越突出,但是温度太高,时间过长,会使枣皮颜色发黑,影响产品的感官质量,也会使其中的热敏性和挥发性物质丧失过多。经试验确定红枣的干燥条件为远红外烤箱干燥、时间60
min、温度80 ℃。 2.2 枸杞干燥条件
从表4可知,干燥方法对枸杞香味的影响最大,其次是温度和时间。选择远红外烤箱干燥可使枸杞的香味更加浓郁。在一定范围内温度越高,时间越长,枸杞香味越突出。经试验确定枸杞的干燥条件为远红外烤箱干燥、时间30
min、温度70 ℃。 2.3 红枣枸杞茶饮料最佳配方
正交试验结果见表5。表5结果表明,最佳配方组合为A2B2C2,即原料的最佳配比(枸杞汁、茶汤、红枣汁体积比)为1.0∶6.0∶3.0,蔗糖添加量为10%,用柠檬酸调pH至4.5。验证试验结果表明,在组合A2B2C2条件下制得的饮料口感、色泽及澄清度良好,此时的色泽、香气、滋味最佳。在产品中原料配比对品质影响最大,其次为柠檬酸调pH,影响最小的为蔗糖添加量。
3 小结
采用红枣、枸杞和绿茶热水浸提液为原料,生产出红枣枸杞茶饮料,是一种新型的保健茶饮料。通过正交试验,得出红枣的最佳干燥条件为远红外烤箱干燥,时间60
min,温度80 ℃;枸杞的最佳干燥条件为远红外烤箱干燥,时间30 min,温度70
℃;红枣枸杞茶饮料最佳工艺为原料配比(枸杞汁、茶汤、红枣汁体积比)1.0∶6.0∶3.0,蔗糖添加量10%;柠檬酸调pH
4.5,此时饮料的色泽、香气、滋味最佳。

核心提示:
山葡萄果实中含有丰富的白藜芦醇和糖质,是酿醋的上等原料。果醋与粮食醋相比,果醋的营养成分更为丰富,富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、

关键词:巴氏灭菌:山莓汁:感官评价中图分类号:S 663. 9

山葡萄果实中含有丰富的白藜芦醇和糖质,是酿醋的上等原料。果醋与粮食醋相比,果醋的营养成分更为丰富,富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、氨基酸、维生素及生物活性物质,且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特,具有软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢的功用;同时,还能分解肌肉中的乳酸和丙酮酸从而具有消除疲劳的作用。山葡萄果醋加工工艺如下。1
工艺流程山葡萄原料→除去腐烂部分→清洗→破碎、榨汁→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→调配斗过滤→灭菌→陈酿斗成品。2
技术要点2.1原料处理选取成熟度好的新鲜山葡萄果实,剔除病虫果、腐烂果;然后用除梗机除梗,用果蔬破碎机破碎,破碎时注意籽粒不能被压破,汁液不能与铁、铜等金属接触。2.2成分调整含糖量不足15%的可用白砂糖补足。2.3酒精发酵先把葡萄酒酵母按8%的量接种到灭菌的装有97g果汁的500mL三角瓶中进行活化,活化温度32~34℃,时间4小时;活化完毕后,按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养8小时,温度30~32℃;扩大培养后按10%的量加入到50L的酒母罐中进行培养,温度30~32℃,经12小时培养完毕。将发酵好的酒母添加到发酵罐中进行发酵,接种量为10%,温度保持在28~30℃,经过3~5天后皮渣下浮,醪汁含糖<4g/L时酒精发酵结束。2.4醋酸发酵将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.5%冰醋酸组成的液体培养基中后盛于500mL的三角瓶中,装液量100mL,培养36小时,温度30~34℃;然后按10%的量加入扩大液体培养基中进行扩大培养,培养基由酒精发酵好的果醪构成,在30~35℃的温度条件下培养36小时。把醋酸培养液按发酵醪总体积10%的量加入进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底,其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮,当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起,酒液通过假底流入盛醋桶,然后通过饮料泵由喷淋管浇下,每隔5小时喷淋30分钟,5~7天后检查酸度不再升高时,停止喷淋。2.5调配对产品进行检验,调节酸度,保证纯正的果醋风味。2.6过滤首先用不锈钢网粗滤,然后用硅藻土过滤器过滤。2.7杀菌将果醋加热到75~80℃,保持15分钟。3
产品质量标准3.1感官指标成品山葡萄果醋呈紫红色,体态澄清,具有山葡萄特有的果香和浓郁的醋香,无苦涩和异味,稳定性好。3.2理化指标总酸4.0%~7.0%,可溶性固形物3.0%,pH2~3,砷<0.5mg/kg,铅<0.1mg/kg。3.3卫生指标GB27190-81符合食酸卫生标准;菌落总数<1cfu/g,大肠杆菌群<3MPN/100g,致病菌未检出。张敬哲摘自:《特种经济动植物》2007.02

山莓R ubus
corchorifolius)也称悬钩子、树莓,是蔷薇科悬钩子属植物的果实,其口感独特,富含营养,有黄金水果”的美誉。山莓凭借着较高的营养价值和美容养颜功效,受到人们广泛喜爱,具有一定市场开发利用潜力。山莓果实成熟期集中、采收时间短,机械采收难度大,储藏运输困难,一般多以鲜食为主,目前深加工是山莓除了鲜食以外的首选利用方式。

新鲜的山莓汁,由于存在微生物和自身酶,果汁中的营养成分容易被分解,不仅消耗了果实营养,也使果汁贮存期缩短,因而灭菌是果汁及相关制品生产中的重要环节。为了获得理想的山莓汁巴氏灭菌处理条件,本试验以对山莓汁灭菌效果和感官评价为衡量指标,比较不同条件处理对山莓汁的灭菌效果,以便寻求最佳的山莓汁巴氏灭菌条件,解决其在灭菌过程中的试验条件问题。

山莓采自牡丹江海林市城郊,试验中使用立式压力蒸汽灭菌器、榨汁机、水浴锅、恒温培养箱等设备;使用的葡萄糖、酵母浸膏、胰蛋白胨等为分析纯试剂。

7、8月山莓成熟期,挑选大小均匀、色泽鲜红的新鲜山莓,除去叶、梗等杂物,用流动清水冲洗干净,用榨汁机破碎榨汁,过滤后将山莓汁分装于三角瓶中,备用。

用于检查灭菌后果汁中菌落数量是否达到标准。参考GB
4789.2-2010食品安全国家标准菌落总数的测定方法。

将处理后的备用山莓汁分装于三角瓶中,用封口膜封口,将装有不同果汁量的三角瓶分别置于70—80℃条件下水浴15~25
min,灭菌结束后再对山莓汁进行感官评价,并对其中的对照瓶进行菌落总数的检查,试验重复进行3次。

在山莓汁灭菌过程中,以山莓汁感官评价为衡量指标,以选定的不同温度、处理时间、果汁量为考察因素,设计正交实验,比较不同条件对山莓汁灭菌效果的影响。各因素和水平见表1。

试验中对灭菌后的山莓汁进行感官检查与评价,以山莓汁的色泽、气味、口感等指标作为评价的重要标准,对使用巴氏灭菌的山莓汁进行较全面的感官评价。

2.1 正交试验结果和分析

通过对温度、处理时间、果汁量等几个因素条件的试验,对不同试验水平筛选得到了最优条件组合,确定了不同条件下山莓汁巴氏灭菌所能得到的最佳效果,使山莓汁经过灭菌处理后实现最理想的感官效果,正交试验结果见表3。

对感官评价进行的极差分析结果可以看出,利用巴氏灭菌对山莓汁进行灭菌,考查因素对感官评价的影响效果,其顺序大小依次为:A>B>C.即温度>时间>果汁量,最优组合为A
28 2C。,按照温度75℃,灭菌时间20 min,果汁量300
mL的条件进行灭菌操作,可在灭菌的基础上实现最理想的感官效果。

通过试验验证,在A 28
2C。下进行灭菌,得到的感官评分为77分,其值是满足实际操作中各组较高的值。因此.A
28 2C。的组合是利用巴氏灭菌对山莓汁进行灭菌较为合理的条件。

3.1本文探讨了巴氏灭菌条件在山莓汁灭菌过程中对感官评价情况的影响,验证了不同条件下山莓汁的实际灭菌效果。结果表明,在山莓汁灭菌过程中,按照温度75℃,灭菌时间20
min,果汁量300 m
L的条件进行操作,可在保证灭菌效果的基础上实现最理想的感官评价。

3.2通过正交试验结果来看,利用巴氏灭菌法对山莓汁进行灭菌处理,对感官评价影响的大小顺序依次是温度、处理时间和果汁量,其中温度对感官评价的影响最大、果汁量对感官评价的影响较小。试验时,使用A
28 2C1的灭菌条件组合与试验最优组合条件A 28
2C。时的感官评分均为77分。从实际操作角度来看,一方面是由于试验时使用三角瓶盛装山莓汁,果汁量整体较少,因此在加热灭菌时不同果汁量山莓汁表面和内部温度分布比较均匀,灭菌效果趋于一致:另一方面可能的原因是由于采用色泽、气味、口感等感官指标进行评价,因此在评价时存在一定的主观因素波动,由此可以解释最优条件与某一条件组合存在相同感官评分的状况。进行山莓汁巴氏灭菌处理条件的试验,为山莓汁灭菌及相关试验提供了可靠的参考结果。在山莓汁发酵果酒、果醋等产品试验的中间过程中,为了最大限度保证中间环节的质量,也可以利用上述条件进行灭菌操作。美高梅mgm7991官网 1美高梅mgm7991官网 2美高梅mgm7991官网 3

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